Подтопольники (Tricholoma populinum) относят к условно-съедобным грибам. В регионах, где леса богаты белыми и подосиновиками его даже не собирают. Но соленая или маринованная рядовка отличается изысканным вкусом и приятным хрустом, что ценится в закусках, хорошо держит форму и может украсить стол.
Солим подтопольники
У гриба несколько названий. Некоторые хозяйки давно готовят соления из подтопольников, но называют из груздями или свинушками. Другие названия:
- тополевка;
- песочник тополевый;
- песчаник;
- рядовка тополиная;
- подтополевик.
Гриб пластинчатый, поэтому хрупкий. Засолка тополиной рядовки должна проводиться в первые сутки после сбора. Только так засолка будет выглядеть красиво, а стеклянные баночки за зиму не взорвутся от брожения.
Важно! Как все грибы, подтопольники впитывают нечистоты грунта и вредные выхлопы атмосферы. Солить грибы, собранные в городской черте или вдоль трасс, категорически нельзя. Не стоит употреблять сбор, купленный по случаю у посторонних лиц, – солим грибы, только если их происхождение известно.
Первый шаг приготовления тополевой рядовки – переборка принесенного из леса. Грибы необходимо очистить от мусора, налипшего на шляпку, перебрать. Сортировка грибной корзинки по возрасту поможет сделать консервации еще и красивыми, как с картинки: в одной банке можно засолить мелкие «на зубок» шляпки, в другой – сделать засолку самых крупных подтопольников, порезанных на четвертинки. Разбор перед посолом и маринованием позволит еще и сохранить внешний вид. Старые, рассыпающиеся пластины не замутят рассол консервации с мелкими грибочками. Такое сырье тоже не пропадет. Если в сборе много обломков, их можно смело варить и жарить на грибную икру – использовать в блюдах, где целостность не имеет принципиального значения.
Определить возраст можно по следующим признакам:
- Молодая поросль появляется с круглыми шляпками. Ее стоит использовать для долговременной заготовки – солить, мариновать. Такие шляпки будут эффектно хрустеть, а ножки – быстро и равномерно солиться. При некоторых способах засола подавать к столу закуску можно будет уже через 2–3 месяца.
- У грибов среднего возраста шляпки плоские. Их пластинки плотные, но ножки твердые. Готовить такой гриб можно, просто соленым – он будет только через 3–4 месяца. Такая тополевая рядовка рецепты засолки подразумевает долговременные (с большим количеством соли или уксуса, как популярных домашних консервантов).
- Засолка подтопольников крупного размера с круглыми шляпками не рекомендуется. Это старые грибы, которые при трамбовке в банку могут сломаться, а в готовом виде – горчить. Для такого материала есть другие рецепты.
Важно! Супы из подтопольников не готовят из-за их горечи, которая не уходит, сколько бы продукт ни варился. Молодые, пахнущие мукой грибы можно жарить. Солянки, грибной соус и икру из консервированных грибов делают. Сухой подтопольник тоже не распространен – его кожа слишком плотная, чтобы быстро отдать влагу.
Ингредиенты
Посолить подтопольники, как и капусту или томат, можно холодным, сухим и горячим способом. Последний считается экспресс-методом: через 3–4 недели банки можно открывать. Техника безопасна – при горячей обработке снижается риск попадания в банки плесневых спор, бактерий. Солить тополевую рядовку для длительного хранения лучше холодным методом или сухим. В этом случае грибочки сохранят хруст и плотность.
Ингредиенты, использующиеся для готовки, во всех рецептах схожие. Отличаться может набор специй. Основные составляющие:
- вода;
- соль (не йодированная, кристаллами) и сахар;
- укроп, чеснок, лавровый лист;
- уксус (эссенция) для маринадов;
- хрен, дубовая кора, ветки плодовых деревьев.
Пошаговая инструкция по засолке
Горячий метод:
- В подсоленной воде грибы отваривают 30 минут. Чтобы слить воду, откидывают на дуршлаг. От первой воды промывают.
- Банки стерилизуют на пару. Это необходимо сделать, чистота – главное условие длительного хранения.
- Грибы укладывают под гнет, пересыпая солью (50 г на банку 3 литра) и добавляя специи и лавровый лист.
- Сутки банка должна стоять под гнетом, затем ее закрывают капроновой крышкой.
- На постоянную крышку грибы соленья не меняют, металл для консерваций не подходит. Проверять степень закисания первый месяц надо каждые 3–5 дней. Затем банки можно убрать в подпол или кладовку.
Холодный метод:
- Грибы выкладывают шляпкой вниз, предварительно очистив и удалив ножки.
- Солью и специями пересыпают послойно, сверху ставят гнет.
- Каждые 2 дня грибы добавляют на место утрамбованных.
- Теплым раствором соли (50 г на литр воды) банку заливают через неделю.
- Сверху банку закрывают крышкой и ставят в темное, прохладное место. Готовность на третий месяц.
Несколько важных правил
В зависимости от места сбора вкус продукта может отличаться. Чтобы гриб не горчил, сбор тщательно промывают, а потом вымачивают в холодной воде 2–3 суток. Воду за этот период меняют 2–3 раза.
Важно! Показатель, что грибы готовы к засолке – пропадает ломкость. Шляпки становятся гибкими, как резина.
Для засолки рядовки можно использовать стеклянные банки, деревянные кадки и пластиковые контейнеры. Последние допустимо только для быстрых рецептов, так как пластик может разъедаться солью. Если в деревянных бочках и кадках в прошлом году были засолены помидоры, их надо тщательно обработать содой. Томатные бактерии не сочетаемы с соком грибов, рассол будет кислым. Металлические кастрюли применять нельзя – соль с металлом дает вредные оксиды.
Ответы на частые вопросы
Какая калорийность у подтопольника?
Пищевая ценность консервированного гриба – 20 кКал на 100 г продукта. Он содержит 3 г белков, 0,5 г жиров и 2 г углеводов.
Рядовка тополиная полезна?
У гриба высокая энергетическая ценность (много белка) на фоне низкой калорийности. По составу, если правильно пошагово приготовить и сохранить, он близок к белому птичьему мясу и крольчатине. В грибах содержатся: витамины группы В, РР, С, А и минералы (калий, фосфор, селен); лимонная, винная, щавелевая кислоты; расщепляющие жир ферменты. Продукты с таким описанием можно считать диетическими.
Подтопольник может быть вреден?
При условии правильного сбора и приготовления гриб безвреден. Не рекомендуется превышение допустимой суточной нормы – 150 г консервированного продукта в сутки.
Подтопольник – не самый популярный гриб у хозяек, но при правильной готовке может быть и вкусным, и декоративным. Главное условие – тщательная подготовка сбора и соблюдение всех этапов консервирования.