Поздней осенью появляются необычные грибы – зеленушки. Они широко распространены по России. Зеленки – условно-съедобны, но это не мешает им быть одними из самых любимых грибов русских людей. Узнайте, как мариновать зеленушки на зиму в банках, как приготовлять их в консервированном виде так, что гости будут облизывать пальчики!
Полезные свойства грибов зеленок
Вокруг гриба зеленушки до сих пор не утихают споры о его съедобности. Некоторые биологи относят зеленки к условно-съедобным, другие – к съедобным видам. Одно неоспоримо – при правильном приготовлении гриб полезен:
- В зеленках содержится большое количество нутриентов, которые легко усваиваются человеческим организмом.
- Невысокое содержание калорий — 19 ккал на 100 г.
- Зеленка богата витаминами группы B и минеральными веществами: железом, магнием, кальцием, цинком, фосфором и другими.
- Содержит вещества, способные препятствовать развитию остеопороза.
- Препятствует образованию тромбов.
- Вещества, содержащиеся в зеленке, выступают как антисептик и убивают стафилококк.
Важно! Следует помнить, что зеленушка, как и все грибы, впитывает в себя вредные соединения из воздуха. Нельзя собирать их рядом с дорогой или покупать у непроверенных продавцов.
Первичная обработка
Рядовка зеленая – продукт, который не хранится долго. Заняться ее обработкой следует сразу после прихода домой. Первичная обработка состоит из нескольких шагов: сортировки по размеру, очищения от земли и мусора и промывания от песка.
Важно! Зеленку нельзя употреблять в сыром виде.
В первую очередь, придя домой, грибы нужно перебрать:
- рассортировать по видам и размерами,
- выбросить испорченные, червивые и перезревшие,
- зеленки очищают от листьев, паутины и мха.
Как почистить и промыть зеленушки от песка — подробное описание:
- Чтобы быстрее очистить грибы от песка, рекомендуется их замочить в теплой воде минимум на полчаса. Зеленки следует периодически помешивать, а потом слить воду и тщательно помыть.
- Очищенные грибы выложить в большую кастрюлю.
- В полном ведре воды растворить небольшую горсть соли и залить зеленушки так, чтобы они плавали.
- Помешивать грибы каждые 10 минут.
- По истечении 1 часа промыть каждый гриб, складывая его в другую емкость.
- После промывания зеленушки нужно обработать: снять кожицу со шляпки, у некоторых удалить ножку, какие-то порезать на части.
- Залить грибы кипяченой холодной водой и положить сверху гнет.
- Оставьте тару с грибами в воде на 10 часов. В этот промежуток времени жидкость следует заменить 2 раза.
Важно! Обязательно снимайте пленку с шапочки, так как именно в ней содержатся токсины.
Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации
Маринование зеленушек без стерилизации нужно проводить в день сбора. Предварительно нужно их очистить от песка, мусора, отрезать корешки, снять пленку со шляпки и отварить в течение 15-20 минут. Приготовленные грибы без стерилизации будут красиво выглядеть в банке, так как маринад получается светлым и полупрозрачным. Зеленушки, замаринованные по такому рецепту, хранятся не более полугода.
- вода – 1000 мл;
- соль – 50 г;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- уксус 70% – 40 мл;
- гвоздика – 4-5 шт.;
- сахар – 30 г;
- перец душистый горошком – 3 шт.
- зеленушки – 2 кг.
Как замариновывать зеленухи:
- В воду добавить гвоздику, лаврушку, перец и другие специи. Проварить 10 минут.
- Уксус влить в конце приготовления.
- Разложить промытые и сваренные зеленки по банкам и залить маринадом.
- Банки закатать, перевернуть и укутать. Оставить на ночь, а утром убрать в темное и прохладное место.
Классический вариант — холодный способ мариновки
Условно-съедобные грибы зеленушки можно засолить холодным способом с предварительным вымачиванием.
- зеленушки;
- вода – 3-4 л;
- соль – 25-30 г;
- листики черной смородины.
Как мариновать грибы зеленушки:
- Эмалированную кастрюлю или железное ведро облить кипятком.
- Пока посуда сохнет, сварить рассол.
- На дно кастрюли положить смородиновые листья, вторым слоем – грибы. Чередование повторять, пока не кончатся зеленки.
- Последний слой грибов накрыть толстым слоем листьев.
- Поверх листьев положить тарелку, несколько слоев чистой марли и поставить груз.
- Влить маринад.
- Вынести кастрюлю с грибами в подвал или погреб.
- Через месяц можно подавать зеленушки на стол.
Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму
Маринованные зеленушки горячим способом – вкусная заготовка на зиму. Любой праздничный стол преображается, когда на нем появляются грибочки. Рецепт прост, справится с ним даже тот, кто впервые приготавливает грибы на зиму.
- зеленушки – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 50-60 г;
- уксусная эссенция – 1 ч.л.;
- подсолнечное масло – 100 мл;
- сахар – 25 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 4 шт.;
- перец душистый горошком – 3 шт.;
- укроп.
Как мариновать зеленки:
- Засыпать грибы в кастрюлю с водой и варить в течение 15 минут.
- Воду слить и вновь залить, дождаться кипения.
- Добавить перец, укроп, лаврушку и другие специи.
- Варить зеленки в маринаде 5 минут.
- Зеленушки разложить по банкам, залить маринадом.
- Добавить 15 г растительного масла в каждую банку.
Справка! Грибники рекомендуют готовить зеленушки не менее получаса в маринаде, особенно если не было предварительной тепловой обработки.
Особенности маринования с лимонной кислотой
Лимонная кислота предотвратит потемнение зеленок, сохранит первоначальный цвет плодовых тел.
- зеленки –1 кг;
- вода – 300-400 мл;
- лимонная кислота – 2-4 г или ½ ч. л.;
- соль – 30 г;
- сахар –10 г;
- уксус – 50 мл;
- перец черный горошком – 4-6 шт.;
- лавровый лист – 1-2 шт.,
- гвоздика – 2-3 шт.
Пошаговая инструкция — как приготовить маринованные грибы зеленушки:
- В воду добавить приправы, соль, сахар и варить в течение 6 минут. Выключить плиту и добавить уксус.
- Зеленушки отварить в кипящей воде с лимонной кислотой до тех пор, пока они не пойдут ко дну.
- Выловить грибы шумовкой и добавить в маринад. Варить еще 5-10 минут.
Секреты приготовления хрустящих зеленух
Для приготовления лучше использовать грибы маленького размера, если вам попались большие экземпляры, то порезать их на кусочки. Соблюдая последовательность приготовления и технику, маринованные зеленушки на зиму получаются очень вкусными, ароматными и хрустящими.
- вода – 1 литр;
- уксус 9% – 140 мл;
- гвоздика – 2-3 шт.;
- черный и душистый перец – по 4 горошины;
- смородиновый или дубовый лист – 1-2 шт.;
- сахар – 50 г;
- соль – 30-40 г.
Приготовление:
- В воду добавить приправы и варить около 15 минут. Влить уксус.
- В маринад выложить зеленушки и варить 20 минут.
- Сразу после снятия с огня, грибы разложить по банкам и разлить маринад. В каждую баночку положить горошек перца и листик черной смородины.
- Закрыть банки. Перевернуть и укутать, оставив на ночь.
- На следующий день банки убрать в подвал или погреб.
Видео
Советы грибников
Сбор и маринование зеленок – ответственный процесс. Для того чтобы быть полностью довольным закатками, следует воспользоваться советами грибников.
- При сборе грибов для консервирования обращайте внимание на их размер: чем меньше зеленушка, тем она вкуснее.
- Идти по грибы для зимних заготовок лучше поздним летом или осенью. В этот период они менее червивые, более плотные и дольше хранятся.
- Зеленку можно сушить и замораживать.
- Не раскладывайте сразу грибы по банкам, дайте постоять ночь в маринаде.
- Не добавляйте йодированную соль — грибные соленья могут забродить или приобрести горький привкус.
- Если металлическая крышка с маринованными грибами вздулась, выбрасывайте банку.
Все рассмотренные рецепты не отличаются новизной, зато проверены временем. Осилить их приготовление сможет даже неопытный кулинар. Маринованные зеленушки точно украсят ваш стол, а гости будут спрашивать рецепт.