Масленок – один из самых ценных грибов, обладающий приятным вкусом. В заготовке универсален. Его можно варить и жарить сразу, сушить, солить и мариновать. Многие рецепты учитывают плохую лежкость продукта, требующую переработать урожай за 10–12 часов.
Рецепты маслят на зиму
Выбирая рецепт, надо учитывать количество имеющегося в распоряжении урожая, его качество. Если времени на переработку нет, сбор можно положить в холодильник. Это продлит срок хранения еще на 6 часов – до 15–18.
Классический рецепт приготовления горячим способом
Классикой консервации для маслят и других трубчатых грибов (боровиков, подберезовиков, подосиновиков) считают рецепт с минимумом специй. Простой способ маринования сохраняет не только пищевую ценность лесного урожая, но и запах летнего леса.
На 1 килограмм подготовленного сбора потребуется:
- перец горошком – 4–5 ед..;
- лавр и гвоздика – по 2 ед.;
- соль (каменные кристаллы) – 50 г.
Приготовление пошагово:
- Грибы (предварительно очищенные и без кожицы) погружают в холодную воду. Варят урожай 10–15 минут. Время зависит от размера грибов.
- Когда маслята опустятся на дно емкости, их вынимают шумовкой, сливая жидкость.
- Промывают и одновременно охлаждают грибы на дуршлаге проточной холодной водой.
- В банки, соблюдая пропорции, указанные в рецепте, отварные продукты укладывают послойно (грибы, соль, лаврушка).
- На поверхность ставят гнет (маленькую баночку с водой), оставляют на 24 часа.
- До готовности нужно выдержать закатку в темном месте еще три недели.
Важно! Соль вступает в реакцию с железными крышками. Чтобы соления хорошо хранились, нужно взять правильные – капроновые. Тару и крышки обязательно подвергают горячей стерилизации.
Простой рецепт на 2 литра воды
Готовить большой объем грибов по одному рецепту могут себе позволить только опытные хозяйки. Начинающим кулинарам стоит разделить урожай на 3–4 партии, и выбрать разные рецепты приготовления маслят на зиму. Так можно проверить результат, не расстраиваясь, если консервирование не получилось вкусным, и выбрать, как приготовить маслят следующей осенью. На 2 литра маринада потребуется:
- вода – 2 литра;
- лавр сухой – 3 листа;
- черный перец – ложка;
- соль – 50 г;
- эссенция уксусная (70-процентная) – 2 ст. л.;
- свежий лук репчатый – 1 ед..
Рецепт пошагово:
- Зимнюю заготовку начинают с правильной обработки. Нужно смотреть, чтобы в банку не попали гнилые и червивые образцы. Их хранение редко бывает успешным. Грибы должны быть плотными, выглядеть эстетично.
- Ошпаривая шляпки горячей водой, снимают шкурку. Крупные делят на четверти.
- Сырье вбрасывают в кипяток, варят 20 минут, снимая постоянно пену.
- Вареные грибы откидывают на шумовке и снова отправляют в чистый кипяток.
- В третью воду добавляют специи, потом дважды сваренные маслята. Готовят еще 10 минут.
- Уксус вливают перед снятием с плиты.
- В банки полуфабрикат раскладывается вместе с прозрачным рассолом.
Есть можно через месяц. Заготовленные таким методом маслята на зиму в банках к столу подают с соком, без промывания (при условии, что он остался прозрачным). Рассол получается вкусным. Добавляют масло, свежий лук и чеснок.
Классический рецепт на 1 литр воды
Уменьшая количество воды в рецепте, все ингредиенты из описания тоже надо сократить вдвое. Рассчитать останется только количество банок. Стандартных литровых нужно три, но заготавливать можно и в декоративных маленьких баночках, оставшихся от покупных томатов или фруктового желе. Подать на стол можно прямо в эффектной баночке.
Рецепт с лимонной кислотой без стерилизации
Лимонная кислота – хороший консервант, более щадящий для пищеварительного тракта, если сравнивать с уксусом. Правильно приготовленный с лимонной кислотой гриб можно употреблять с собственным соком, не опасаясь изжоги.
На три литровых банки потребуется:
- грибы (очищенные, без кожицы) – 3 кг;
- вода – 2,5 литра;
- соль кристаллами – 100 г;
- сахар – полстакана;
- кристаллы лимонной кислоты – 50 г;
- лавровый лист – 20–30 ед.;
- перец горошком – 2 ложки.
Приготовление пошагово:
- Грибы с сахаром и солью варят 40 минут.
- Лимонную кислоту добавляют в конце.
- Специи кладут на дно и перед тем как закручивать банку.
- Для аромата можно добавить 2–3 кусочка лимонной корки.
Важно! Сухую кислоту можно заменить лимонным соком. На 2 литра воды потребуется 50 мл.
Острые маслята с чесноком «Пальчики оближешь»
Маринованные маслята на зиму получаются вкусными, острыми и хрустящими за счет хрена (корень и лист). Чтобы они остались хрустящими, точно соблюдают время варки, а чеснок добавляют перед самой закруткой.
- один литр воды;
- соль – столовая ложка;
- уксус 9% – ст. л.;
- хрен – небольшой корешок и лист;
- лавр, перец, гвоздика – ст.л. смеси.
Приготовление пошагово:
- Рассол доводят до кипения, в него забрасывают обработанные грибы.
- Варят 20 минут, откидывают на шумовку и промывают.
- Во вторую воду добавляют специи, зелень. Варят 45 минут.
- Уксус, хрен и чеснок добавляют в конце варки.
- Из листа делают подушку на дно стеклянной банки, потом заливают содержимое кастрюли.
Чесночные дольки, которые дадут блюду хорошую остроту, кладут и поверх всей массы. Закрывать грибной деликатес надо быстро, чтобы он не остыл. Хранят закрытые банки в темноте, время от времени смотрят, проверяя прозрачность соуса и целостность крышки. Если продукт начнет киснуть, они вздуются.
Маслята с горчицей
Решив закрыть маслят на зиму по этому простому рецепту, надо выбрать из сбора самые мелкие (скользкие и сопливые с круглыми шляпками) грибочки. Они будут хрустеть, и дадут дополнительной горечи, неуместной в сочетании с горчицей.
На 1 кг маслят потребуется:
- соль крупными кристаллами – 2 ст. л.;
- перец горошком, лавр – по 3 ед.;
- сахар-песок – треть ч. л.;
- сухая горчица – 3 ст. л.;
- уксус 9% – 2 ст. л.;
- чеснок – полголовки.
Приготовление пошагово:
- Специи варят в воде, уменьшая жар после кипения, 30 минут.
- Грибы варят в другой таре 20 минут. Откидывают, промывают, спускают воду.
- Специи, зелень, коренья достают из маринада и выкладывают на дно банки.
- Грибы послойно пересыпают горчицей.
- Остатки маринада заливают сверху до резьбы.
Банки можно не закатывать, а закрыть временной крышкой. Закуска готовится быстро – 3–4 недели.
Маслята под капроновыми крышками без закатки
Готовка в ведре или бочке дома не распространена, хотя эти рецепты популярны в деревнях. Для комнатного хранения удобнее маленькие баночки и пластиковые многоразовые крышки. На 3 кг грибов потребуется:
- соль (крупные кристаллы) – 2 ст. л.;
- перец горошком, зонтики укропа, лавр – по 2 ед.;
- сахар-песок – 3 ч. л.;
- цедра 0,3 лимона;
- чеснок (очищенные зубчики)– полголовки;
- смесь перцев горошком – 1 ст. л.
Приготовление пошагово:
- Опытные хозяйки настаивают, что правильно готовить одновременно в двух кастрюлях. В одной варят грибы в воде, во второй – маринад. По 30 минут.
- Пока кипят составляющие, на дно банок укладывают зелень и специи.
- Грибы помещают мягко утрамбовывая, а маринад заливают до краев.
Важно! Долго хранить экспресс-рецепты нельзя. Их срок – 2–3 месяца. Пикантные и приготовленные без добавления уксуса маслята из этого рецепта хорошо идут в салаты с морковью по-корейски и грибные солянки, кислые грибные супы, блюда с квашеной капустой и с томатной пастой – блюда, где избыточная кислота и посторонние привкусы будут лишними.
Рецепт хрустящих маслят
Хрустят только молодые маслята. Переросшие, даже если они плотные, в отличие от волнушек, рыжиков и лисичек, хрустеть не будут. Чтобы засолить или замариновать мелкие грибочки с хрустом, выполняют несколько правил:
- Пленку с молодых грибов не снимают. Проверив на червивость, не вымачивают.
- Ингредиенты не переваривают.
- Ножки и шляпки варят отдельно. Вторым нужно на ⅓ меньше времени, чтобы стать готовыми.
- Грибы солят отдельно от других продуктов (помидоров, огурцов), микс закусок делают уже в тарелке.
Чтобы сделать грибы плотнее, перед самой закаткой можно добавить 1 кв. см. дубовой коры или палочку корицы.
Маринование маслят, чтобы быстро скушать
Экспресс-рецепт дает возможность есть соленые грибы уже через 2 недели. Потребуется:
- маслята – 1 кг;
- маринад (соль, сахар, уксус по 30 г) – 1 л;
- растительное масло – 2 ст. л.
Приготовление пошагово:
- Грибы отваривают 30 минут в простой воде. Промывают и остужают.
- Когда вода стекла с шумовки, укладывают в банки на подушку из специй.
- Маринад заливают горячим, обмотав банку теплым полотенцем, чтобы не лопнула.
- Масло льют перед закатыванием. Подают с маслом.
Сильно промариноваться грибы не успевают. Если их промыть, можно использовать в супах и жарить. Сливки и сметана заберут соль и кислоту, грибы будут казаться свежими.
С рассолом и чесноком
В рецептах с рассолом грибы готовят в два этапа. Отваренные до полуготовности (20 минут) маслята выкладывают под гнет, пересыпая специями (соль – 50 г на 1 кг массы). Больше солености чем надо, сырье не возьмет. Стоят грибы 3 недели, чтобы из них обильно пошел сок.
Для маринада потребуются:
- вода – 2 л;
- веточки вишни или сливы – 3–5 шт.;
- гвоздика – 3 ед.;
- корень хрена.
Не тревожа грибы, банки заполняют маринадом. Чеснок, порубленный пластами, выкладывают на дно и под крышку.
Важно! Для рецептов на собственном рассоле грибы не вымачивают. Заранее отбирают только чистые и плотные образцы.
Другие рецепты
Маслята растут семьями, поэтому у хозяек в приоритете быстрые рецепты, позволяющие переработать сразу большой объем урожая. Можно попробовать экзотические рецепты, если есть свободное время и желание экспериментировать:
- добавить в маринад эстрагон и базилик, который делает привкус маслят мятным;
- на дно банки положить тертый мускатный орех (1 ч.л.) или семена горчицы;
- в маринаде растворить полтаблетки аспирина, чтобы предотвратить вздутие банок.
Подготовка грибов
Маслята не могут долго храниться. Их губчатая структура впитывает воду, а вкусный гриб любят и лесные паразиты. Если не законсервировать урожай в самые первые часы после сбора, часть собранного просто придется выбросить – грибы не только потеряют внешний вид, но и станут опасными.
Важно! Для засолки и мариновки целиком не подходят ломаные, переросшие образцы. Их консервируют в виде икры, пасты и грибного лечо с овощами по рецептам, где целостность не нужна. Пропущенные через мясорубку или мелко нарезанные грибы можно замораживать – после отваривания поместить в морозилку холодильника. Заморозки с предварительной обжаркой хорошо сочетаются с мясом или овощами в салатах.
Мариновать и солить можно грибы целиком или крупными дольками. Так, соль и специи равномерно пропитают кусочки, не убив вкус и полезные вещества. Шляпки маслят покрыты жесткой эластичной пленкой. Готовить крупные грибы принято без нее. Подготовка к переработке начинается с ее снятия. С маленьких грибов пленка не снимается, по соображениям эстетики: целый мелкий золотой опенок или масленок сделает блюдо еще и красивым.
Полезные советы и лайфхаки
Если грибы получились пересоленными, их вымачивают в молоке 2–3 часа. Воль вымоется. Для маринованных грибов этот рецепт не подходит.
Кора вишни и дуба содержит дубильные вещества, делающие консервированные маслята жесткими, хрустящими.
Чтобы банки при заливании горячего рассола не взорвались, их обертывают нагретым полотенцем.
При долговременных заготовках не используют металлическую посуду и инструмент. Окислительные процессы могут испортить консервации и придать им неприятных железный вкус.
Маринованные грибы употребляют как закуску и компонент салатов, икры, тушеных блюд и выпечки. При употреблении нужно учитывать индивидуальные реакции, соблюдать суточную норму (не более 150 г).
