Как закрыть зеленушки на зиму? 11 проверенных рецептов!

Первичная подготовка

Растут зеленухи преимущественно на песчаных почвах. Внутренняя поверхность шляпки у этого гриба пластинчатая, песчинки часто глубоко забиваются внутрь. Насыщенный болотный цвет плодового тела сохраняется даже после термической обработки. Считается, что экземпляры с интенсивной окраской сохраняют незначительное количество токсичных веществ. Все вредные компоненты легко удаляются из мякоти во время поэтапной первичной подготовки:

1. Плодовые тела отряхивают от грунта, листьев, хвои и песчаных остатков.
2. Замачивают в теплой воде на 30 минут в большой емкости.
3. Промывают под холодной проточной водой каждый экземпляр.

Некоторые хозяйки замачивают рядовки в соляном растворе. Для этого 2 стакана соли растворяют в ведре воды и кладут туда рядовки на час. За это время пластинки под шляпкой хорошо раскрываются, и песок опускается на дно. После плодовые тела тщательно споласкивают в чистой воде.

Внимание! Кожицу со шляпки у зеленушек не снимают. Грязь с ножки соскребают ножом или щеткой.

Маринование

Упругая мякоть зеленушек необычайно вкусна в маринованном виде. Маринование проводят двумя традиционными способами:

1. Подготовленные грибы варят в маринаде.
2. Грибы зеленки на зиму варят отдельно, затем заливают подготовленным рассолом.

Холодный способ

При холодном способе маринования грибов раствор в банке получается прозрачным, но пресным. Грибы достают из банки, маринад сцеживают. Заготовку перекладывают в тарелку, добавляют уксус, ароматное растительное масло, репчатый лук.

Как приготавливать маринованные грибы холодным методом — описание:

1. Подготовленные рядовки отваривают 30 минут в воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту на кончике ножа.
2. Жидкость сливают, грибы промывают, остужают до комнатной температуры.
3. Укладывают вареные кусочки в чистые стерилизованные банки, заливают холодным маринадом.
4. Закрывают банки капроновыми крышками и ставят в холодильник на 15 дней.

Для маринада берут:

• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• сахар — 30 г;
• уксус — 250 мл;
• перец горошком — 5 шт.;
• бутоны гвоздики — 2 шт.;
• зерна тмина — 5-6 шт.

Все сухие ингредиенты растворяют в кипящей воде, проваривают 2-3 минуты, добавляют уксус.

Горячий метод

На 1 кг грибов требуется около 300 мл маринада.

Ингредиенты:

• вода — 1 л;
• уксус 9% — 200 мл;
• соль — 50 г;
• сахара — 25 г;
• перец душистый — 7-10 шт.;
• бутоны гвоздики 3-4 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• зонтик укропа — 1 шт.;
• листья смородины — 2шт.

Как закатать грибы зеленки:

1. 3 кг подготовленных грибов проваривают в 10 литрах воды 5-10 минут. Сцеживают.
2. Все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, добавляют в кипящую воду и опускают вареные рядовки.
3. Проваривают их в рассоле около 30 минут на минимальном огне, добавляют уксус и выключают.
4. Разливают готовый продукт по банкам. На каждую литровую банку добавляют 1 ст. ложку подсолнечного масла.
5. Закрывают тару капроновой крышкой и убирают на холод. Через 5-7 дней грибы готовы.

В процессе варки маринад становится темным и тягучим, но насыщенным по вкусу. Перед употреблением такие грибы промывают проточной водой, поливают постным маслом, добавляют лук по желанию.

Закатка в банки

Чтобы закрыть зеленушки на зиму, понадобятся следующие продукты для рассола:

• вода — 1,5 л;
• соль — 75 г;
• сахар — 50 г;
• перец горошком — 7 шт.;
• бутоны гвоздики — 3 шт.;
• зерна тмина — 6-7 шт.

Воду доводят до кипения, опускают соль, сахар, специи и проваривают 2-3 минуты.

Этапы приготовления:

1. Мякоть грибов бланшируют 5-7 минут в кипящей воде и охлаждают под проточной водой.
2. Плодовые тела раскладывают по банкам, не доходя доверху 2 см.
3. Заливают готовым рассолом и добавляют 2 ст. ложки уксуса в каждую банку.
4. Накрывают банки жестяными крышками, но не закручивают.

Стерилизуют полные банки по времени: 0,5 л кипятят 10 минут, литровые —15 минут, 2-литровые — 20 минут. Закрывать грибы зеленушки, приготовленные данным способом, нужно железными крышками, хранить в погребе.

Засолка по холодному

Противники употребления уксуса, могут засолить грибы на зиму без использования рассолов. Заготовленные по такому методу рядовки готовы для употребления в пищу после вызревания. Процесс занимает около 1,5 месяцев. Соленые грибы хранят при температуре +5+6°С. Если температура будет выше, они перекиснут и заплесневеют, ниже — процесс засолки замедлится, грибы станут слизистыми и невкусными.

Ингредиенты:

• подготовленные грибы — 2 кг;
• соль поваренная, не йодированная — 70 г;
• ветки свежего укропа — 100 г;
• перец горошек — 20шт.

Как приготовлять маринованные зеленухи:

1. Промытые рядовки складывают в дуршлаг и бланшируют в кипятке 5 минут.
2. Плоды охлаждают под струей холодной воды, воде дают стечь.
3. Складывают рядовку послойно в в банки и пересыпают солью.
4. Наверх кладут измельченный укроп и специи.
5. Накрывают капроновой крышкой и убирают на хранение.

Консервация соленых зеленок без стерилизации

Солят грибы в большой эмалированной или деревянной таре. Для засаливания берут сырые зеленушки, которые предварительно вымачивают в воде 5-6 часов. Каждый час воду меняют. Солят грибы по строгим правилам:

1. Листья смородины и зонтики укропа моют и обдают кипятком.
2. На дно бочки послойно кладут грибы, соль, ароматные листья и укроп.
3. Заливают охлажденным рассолом из расчета 30 г соли на 3 л воды.
4. Сверху укладывают марлевую салфетку, накрывают деревянным кружком или тарелкой.
5. Ставят гнет — камень или банку с водой. Хранят при температуре +5+6°С в темном месте.
6. По мере испарения жидкости подливают новый соляной раствор так, чтобы шляпки были полностью покрыты водой.

Если на поверхности появляется плесень, верхний слой грибов удаляют и выбрасывают. Кружок и марлю промывают, ошпаривают кипятком. В тару доливают новый раствор, укладывают чистый гнет.

Сушка

Для сушки подходят молодые и зрелые зеленушки . Перед засушиванием их вымачивают обычным способом около 10 минут, чтобы удалить песок из пластинок. Потом грибы моют и сушат несколькими способами:

• в микроволновке небольшими партиями;
• в электросушилке без контроля со стороны;
• в духовке под постоянным присмотром.

Самый доступный вариант — сушка рядовок естественным образом. Для этого кусочки нанизывают на нитку неплотно друг к другу. Гирлянды выносят в сухое, теплое, хорошо проветриваемое помещение. Если на грибы попала влага, в срочном порядке их досушивают в духовке при температуре 90-95°С. Допускать пересушивания и пригорания нельзя.

Заморозка

Зеленушки хорошо переносят хранение в морозильной камере. Заморозку проводят 2 способами:

1. Подготовленные и отваренные грибы режут на мелкие кусочки и отправляют в пакеты порционно. Зимой их достают, обдают кипятком и сразу добавляют в супы и салаты. Срок хранения вареных рядовок в пакетах 4-5 месяцев.
2. Сырые подготовленные грибы пакуют в небольшие пакеты целыми. Такой вид заготовок больше подойдет для жарки в целом виде. Сырая замороженная мякоть пригодна к употреблению в пищу на протяжении 6-9 месяцев.

Внимание! Повторно замораживать грибы нельзя, поэтому их пакуют небольшими порциями по 300-500 г.

Квашеные грибочки холодным способом без уксуса

Квашеные грибы гораздо полезнее маринованных. При таком способе заготовки в них сохраняются все полезные вещества. Отсутствие уксуса делает их пригодными для употребления людям с больными почками и ЖКТ. В процессе молочнокислого брожения хитин в составе грибов растворяется естественным образом, что делает их вкус восхитительно нежным. Особой разницы между квашением и солением грибов холодным способом не существует, но есть принципиальное отличие. На 1 кг грибов берут 80 г соли и 30 г соли, для создания питательной среды для молочнокислых бактерий.

Внимание! Из-за содержания токсических веществ в зеленухах, для квашения подходят исключительно отваренные молодые грибы.

Понадобятся:

• отваренные теплые рядовки — 3 кг;
• соль — 80 г;
• сахар — 30 г;
• перец горошком —10 шт.;
• семена кинзы — 10 шт.;
• корень хрена — 3 шт.;
• зонтики укропа —3 шт.;
• листья смородины — 10 шт.;
• чеснок — 2 головки;
• корни и черешки сельдерея — 100 г.

Заквашивать рядовку нужно так:

1. Теплую отварную мякоть перемешивают с сахаром и солью в миске.
2. На дно эмалированной кастрюли укладывают зеленушку шляпками вниз.
3. Между рядами кладут приправы и листья.
4. Последний слой укрывают листьями смородины и накрывают чистой марлей.
5. Поверх ставят гнет и утяжеляют грузом.
6. Квасят грибы в течение недели при температуре +15+20°С.
7. Через неделю раскладывают в чистые банки и убирают в холодильник.

Дополнительная жидкость при квашении не нужна. В отварных грибах уже достаточно влаги, она выступит наружу под давлением гнета.

Жаренные зеленухи в стеклянных банках

Заготовленные на зиму жареные рядовки хранятся не более 3-4 месяцев, но отличаются отменным вкусом. Для жарения выбирают молодые плотные грибочки. Их моют, чистят и жарят на сковороде с подсолнечным маслом. В процессе жарки солят и немного перчат, никаких других специй не добавляют.
Жаренные теплые грибы перекладывают в чистые банки горячими и стерилизуют:

• 0,5 л — 20 минут;
• 1 л —35 минут.

Закатывают жестяными крышками и укутывают одеялом до момента остывания.

Простой рецепт икры на зиму

Ароматная, пикантная икра из грибов — вкусная и сытная закуска. Закатывают заготовку в банки по 0,5 л.

Ингредиенты:

• почищенные рядовки — 2 кг;
• постное масло — 100 г;
• репчатый лук —3 шт.;
• морковь — 3-4 шт.;
• соль — 1 ч. л.;
• перец молотый — на кончике ножа;
• лавровый лист — 1 шт.;
• уксус 9 % — 2 ст. ложки.

Как приготавливать икру:

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде около 10 минут, промывают, режут на мелкие кусочки или перекручивают в мясорубке.
2. Лук мелко режут, морковь трут на терке. Овощи нужно пожарить на растительном масле, затем добавить грибную массу и специи.
3. Тушат смесь на протяжении 1,5 часов на медленном огне.
4. Добавляют уксус и закатывают в банки в горячем виде.

Правила хранения

Срок хранения консервированных зеленушек в банке не должен превышать 12 месяцев при условии содержания банок в холодном, темном погребе при температуре не выше +5+8°С. Домашние грибные заготовки подвержены риску развития ботулизма. В пищу категорически запрещено употреблять консервированные зеленушки, если жестяная крышка вздулась.

Маринованные зеленушки под капроновой крышкой лучше съесть в течение 30-45 дней. Хранят заготовки исключительно в холодильнике.

Сушеные рядовки складывают в сухие чистые банки, закрывают капроновой крышкой или хранят в полотняных мешочках, не допуская попадания влаги и скопления сырости.

Секреты, специи, добавки…

Грибы «любят» не все специи. Подчеркнуть вкус зеленушки помогут сухие зонтики укропа, листья смородины, чищеные дольки ядреного озимого чеснока, корень хрена. Некоторые хозяйки солят рядовки в кастрюле с листьями ореха. Они придают грибам специфический вкус и цвет.

Для приготовления восхитительных зеленушек у шеф-поваров есть свои секреты. В блюда добавляют:

• при мариновании — душистый и черный перец горошком, чеснок, укроп, розмарин, лавровый лист;
• для жарки — петрушку, лук, укроп, мускатный орех, прованские травы;
• для приготовления соусов — тимьян, розмарин, черный молотый перец.

Для того чтобы грибочки в баночках были хрустящими и упругими, нужно отбирать исключительно молодые экземпляры, до 5 см высотой. Во время варки их опускают сразу в кипяток и резко охлаждают.

Зеленушка — универсальный гриб. Она подходит для сушения, заморозки, засолки, приготовления супов и в качестве гарнира. Правильно заготовленная рядовка станет отличным дополнением к скудному рациону и вкусным украшением новогоднего стола.