Рыжики:
- Обладают ярким оранжевым цветом — явный признак содержания каротина (витамина А) — мощного антиоксиданта, укрепляющего иммунную систему, снижающего риск образования холестериновых бляшек. Среди прочих грибов рыжики – лидеры по содержанию этого витамина.
- Содержат около 20 аминокислот, в том числе и незаменимых для организма человека. Они богаты железом, калием, фосфором и кальцием.
- Выявлено наличие в них естественного антибиотика – лактриовиолина, угнетающего туберкулезную палочку.
- Очень питательны: содержат больше калорий, чем куриные яйца и говядина.
- По усвояемости организмом человека впереди всех остальных съедобных грибов.
Легенда
Существует легенда, согласно которой появлению рыжиков человечество обязано доброму гному, а точнее его шляпе. Гномы ведут затворнический образ жизни и очень нелюдимы. Но из всех правил есть исключения. В далекие времена среди них был один странный. Он носил оранжевую шляпу и шел навстречу людям, помогал им: то золотишка беднякам подкинет, то на клад наведет. Только не всегда ему платили добром за добро. Гном устал сочувствовать жадным и алчным людям. Положил он на траву свою яркую оранжевую шляпу и исчез. С тех пор никто ничего о нем не слышал. А его шляпа превратилась в красивый гриб – рыжик.
На Руси оранжевый гриб величали «Великим князем»: знали и умели заготавливать на зиму и готовить потрясающе вкусные повседневные блюда. Мало кто знает, что рыжики любил Петр I, грибы считались деликатесом, отправлялись во Францию и стоили как дорогое шампанское.
Особенности приготовления
Рыжики – удивительные грибы. Они сочетаются со многими гарнирами и продуктами. Испанцы обжаривают их целиком. В Польше и на Балканах — подают жаренными на сливочном масле. На Кипре жарят на углях и подают под разными соусами или тушат с луком, кориандром и красным вином.
У нас их чаще найдешь в заготовках – соленые и маринованные. А не пробовали жарить? Тех, кто хоть раз попробовал жареные рыжики, покорило это аппетитное, ароматное яство.
Жареные рыжики разнообразят ежедневное меню и станут украшением праздничного стола. Их вкусовые качества во многом зависят от знания нескольких секретов.
- Перед кулинарными манипуляциями грибы нужно тщательно перебрать, выбросить червивые (они попадаются нередко).
- Достойные для жарехи — разрезать на несколько не мелких частей (на 4–8 в зависимости от размера). Хорошо, если каждый кусочек включает фрагмент шляпки и ножки. В некоторых рецептах предусмотрено использование цельных шляпок грибов, например, рыжики в муке. В этом случае от них нужно отрезать ножки. Выбрасывать столь ценный продукт не стоит: ножки можно пожарить отдельно, как самостоятельное блюдо, или сделать из них грибную икру на зиму.
- Перед жаркой рыжики нужно очистить от лесного мусора. У них шляпка специфической формы — настоящий сборник хвойных иголок, травинок, песка. Да и насекомые в отворотах шляпок — частые гости. Для «зачистки» удобно использовать зубную щетку. После этой процедуры – водные процедуры. Если этому пункту не уделить должного внимания, то впечатление от «жарехи» может быть испорчено как минимум противным хрустом песка на зубах.
- Отваривать рыжики необязательно, в некоторых рецептах вообще не прописан этот этап обработки. Но в большинстве случаев рыжики перед жаркой все же варят в подсоленной воде 15–20 минут.
- Не рекомендуется жарить грибы под крышкой. Такой способ жарки не даст уйти лишней влаге и вместо аппетитного блюда получится бесформенная каша. Крышкой накрываются за 5–7 минут до окончания готовки, после чего томят на медленном огне.
- Масло заливают после выпаривания всей жидкости. Важно не переусердствовать со специями. Они могут заглушить грибной аромат.
- Рыжики сочетаются с другими разновидностями грибов. Их можно комбинировать с груздями, белыми грибами и даже маслятами. Получится ассорти. Причем такой грибной букет можно не только жарить, но и консервировать.
- Вкус готового блюда дополняет сметана, зеленый лук, чеснок и пряности.
Рецептов много, и каждый достоин внимания.
С луком
«Жареха» с репчатым луком – одно из самых популярных и простых в приготовлении грибных блюд.
Жареные рыжики с луком можно и заморозить для дальнейшего употребления.
Берем:
- одну луковицу;
- 50 миллилитров растительного масла;
- 500 граммов грибов;
- соли и перца – по вкусу.
Готовим:
- Обработанные рыжики нарезаем кусочками и отварить в течение 15 минут.
- Грибы откидываем на дуршлаг. Выкладываем на разогретую сковороду. Когда выпарится вся жидкость, добавляем растительное масло.
- Через 10 минут жарки (без крышки) в сковороду отправляется мелко нарезанный лук.
- После появления золотистой корочки закрываем крышкой и выключить плиту.
С картофелем
В августе, когда начинается грибная охота, полным ходом идет сбор урожая картофеля. Поэтому парочка «грибы-картофель» в этот сезон весьма востребована. Просто, быстро и, практически бесплатно.
Берем:
- 0,6-0,7 килограмма рыжиков;
- 100 миллилитров растительного масла;
- 0,5 килограмма картофеля;
- 0,2-0,3 килограмма репчатого лука;
- соли, специй – по вкусу.
Готовим:
- Вымытые и разрезанные на 4–6 частей рыжики отвариваем 15 минут в подсоленной воде, откидывает на дуршлаг.
- Картофель чистим, нарезаем небольшими брусками, репчатый лук — полукольцами.
- На разогретую сковородку выкладываем грибы. Когда выпарится вся жидкость, добавляем масло.
- Обжариваем грибы без крышки 10 минут.
- Добавляем лук и продолжает жарить, пока он не приобретет золотистый цвет.
- Далее,следуют картофельные брусочки. Жарим, помешивая, до готовности картофеля. За несколько минут до окончания жарки солим и перчим.
В муке
Когда из леса привозишь много рыжиков, возникает вопрос: что с ними делать? Понятно, что большая часть уйдет на зимние заготовки, но стоит оставить немного на приготовление ближайшего ужина или обеда. Перепробовали все – и в сметане, и с картошечкой? Пришла очередь для рыжиков, жареных в муке.
Берем:
- 50 граммов муки;
- 60 миллилитров растительного масла;
- 500 граммов грибов;
- 10 граммов соли
- пучок зелени.
Готовим:
- Подготовленные грибы сушит при помощи бумажных салфеток.
- Шляпки отделяем от ножек.
- Муку в отдельной емкости смешиваем с солью.
- Шляпки и ножки аккуратно обваливаем в мучной смеси и выкладываем на ровную поверхность. В это время масло в сковороде должно разогреваться.
- Рыжики обжариваем с каждой стороны до золотистой корочки. Затем томит под закрытой крышкой в течение 5 минут.
- Перед тем как подать на стол украшаем зеленью.
В сливках
Сливки дополнят грибной вкус.
Берем:
- одна луковица;
- 1 килограмм грибов;
- 70 миллилитров растительного масла;
- 200 миллилитров сливок;
- соли и приправ – по вкусу.
Готовим:
- Подготовленные грибы нарезаем на не мелкие кусочки.
- Лук мелко крошим.
- Грибы обжаривает до полуготовности в течение 10 минут. Потом к ним добавляем лук.
- Еще через 10 минут в сковородку наливаем сливки. Крышку закрываем, огонь убавляем до минимума. Блюдо готовят еще 5–7 минут.
Калорийность
Жареные рыжики обладают высокой питательной ценностью. Они насытят организм белком и надолго избавляют от чувства голода. При этом:
- калорийность на 100 граммов – всего 17,4 ккал;
- содержание жира минимально – 0,8 г;
- объем белка – почти 2 г;
- углеводов – около 0,5 г.
ВАЖНО! Любые грибы рекомендуется употреблять для пищи в первой половине дня: для пищеварения это достаточно тяжелый продукт.
Подведем итоги
Жареные рыжики – уникальные яркие грибы: и собирать приятно и есть вкусно и полезно. Годятся и в будни, и в праздники, на обед и ужин, как закуска и, если добавить к ним гарнир или пожарить с картошкой, как полноценное блюдо. Попробовать стоит все рецепты (хотя их великое множество) и найти любимые для себя, которые займут достойное место в вашей кулинарной книге.
