Гриб дождевик съедобный активно используется в кулинарии и народной медицине. Его ценят за большое содержание полисахаридов, микро- и макроэлементов, минеральных солей, витаминов, клетчатки. Но важно уметь отличать съедобные разновидности от несъедобных и ядовитых ложнодождевиков.
Общее описание рода грибов Дождевики
Дождевик (Lycoperdon) состоит в семействе Шампиньоновые. В простонародье также встречаются названия «заячья картошка», «табачный гриб», «порховка», «пылевик», «дедушкин табак». Для всех разновидностей дождевиков характерны особенности:
- Плодовое тело имеет округлую или грушевидную форму.
- Ножка толстая, укороченная или полностью отсутствует.
- Глеба (мякоть) у молодых грибов светлая; с возрастом темнеет, становится серой или коричневой.
- Оболочка (экзоперидий) у молодых грибов игловидная или бородавчатая; у взрослых становится гладкой и тонкокожистой (без труда разрывается при нажатии).
- Скопление спор выглядит как зеленовато-коричневая пыль, легко разлетающаяся на ветру.
Растут дождевики в хвойных и смешанных лесах, на лугах среди травы или на гниющей древесине. Любят почву, богатую перегноем. Время появления – с мая по ноябрь (пик приходится на период с августа по октябрь).
Съедобные виды
Существует более 50 видов дождевиков. Среди них встречаются съедобные, условно-съедобные (пригодные к употреблению только после тщательной термической обработки) и несъедобные (в них нет яда, но они плохо усваиваются организмом человека или неприятны на вкус). Самыми распространенными съедобными видами являются дождевик грушевидный, ежевидно-колючий, желтоокрашенный, клочковатый, шипастый.
Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme)
На почве смотрится как шарик, так как лженожка короткая и часто не показывается на поверхности. Плодовое тело имеет диаметр 3-7 см, высота всего гриба – не более 4 см.
Молодой дождевик имеет белую кожицу и похожую на вату мякоть. По мере созревания кожа и «начинка» темнеют, становятся рыжими или бурыми. При соприкосновении со взрослым дождевиком поверхность растрескивается, как яичная скорлупа, и из нее вылетают коричневые споры. В еду пригоден только молодой гриб со светлой мякотью на срезе.
Растет большими скученными группами во влажных лиственных и хвойных лесах любых стран. На территории России встречается повсеместно. Чаще всего порховку можно найти на гниющей древесине (например, на трухлявых пнях).
Дождевик ежевидно-колючий (Lycoperdon echinatum)
В народе этот дождевик еще называют шипастым или ежовым. Имеет грушевидную форму. Характерная особенность – прижатые тесно друг к другу шипы, покрывающие всю поверхность гриба. Эти иголки неострые и легко отваливаются с прикосновением к дождевику, оголяя гладкую кожицу. Молодые грибы имеют белую мякоть, у взрослых она становится зеленой или бурой. В центре старого дождевика формируется полость с темными спорами.
Этот гриб растет одиночно или маленькими разрозненными группами. В основном встречается в вересковых пустошах, лиственных лесах. Еще его можно найти на известковых почвах. В России наибольшее распространение получил в европейской части, в лесах, расположенных вдоль Волги, Днепра и Дона.
Дождевик желтоокрашенный (Lycoperdon flavotinctum)
Круглый гриб с больши́м плодовым телом и ножкой менее 1 см в длину. Поверхность бежевая или желтая (чем моложе гриб, тем он ярче), шершавая. При созревании спор внешняя оболочка трескается, как яичная кожура, и становится видна круглая полость, заполненная темной пылью из спор.
На срезе молодые грибы белые с четкими продольными волокнами – только такие экземпляры пригодны для приготовления. С возрастом гриб изнутри темнеет и становится прогорклым на вкус.
Плодоносит не каждый год. Распространен в Восточной Европе и Северной Америке. Для России дождевик желтоокрашенный – большая редкость. Нечасто грибники находят его в лиственных лесах Московской, Ростовской, Калужской и других областях европейской части страны.
Дождевик клочковатый (Lycoperdon velatum)
Гриб высотой от 3 до 6 см. Имеет четко выделенную короткую ножку и широкую верхнюю часть. Поверхность неравномерная, словно порванная, отчего и получил название «клочковатый».
Цвет оболочки может быть белым у молодых экземпляров, но с возрастом приобретает рыже-коричневый окрас. Мякоть тоже постепенно темнеет – от молочного до шоколадного оттенка. В еду пригодны только светлые на срезе грибы.
Растет небольшими группами в дубовых и дубово-грабовых лесах. Встречаются в Беларуси, Украине, Европе, Юго-Восточной Азии и Северной Америке. В России самые большие популяции – в Центральной и Центрально-Черноземной части, а также в районе Северного Кавказа.
Дождевик луговой (Vascellum pretense)
Имеет округлое плодовое тело, сужающееся книзу. Диаметр – 3–6 см. Поверхность у молодых грибов белая, у взрослых – оливковая или желтая, у старых – рыжая или коричневая. На срезе плодовое тело тоже будет разным: молодые дождевики имеют белую мякоть, похожую на вату; зрелые – серую или коричневую. Съедобен только светлый гриб, при потемнении он становится горьким.
Растет этот вид дождевика на открытых территориях с больши́м количеством перегноя в почве – преимущественно на лугах и пастбищах. Встречается на всей территории России.
Дождевик шиповатый (Lycoperdon perlatum)
Другие названия этого гриба – Дождевик настоящий или съедобный. Имеет грушевидную форму – круглую верхушку, плавно переходящую в толстую ножку. Плодовое тело в диаметре не более 2 см. Высота – от 2 до 8 см. На поверхности есть маленькие шипы, которые по мере созревания гриба отпадают. Возраст дождевика можно определить по оттенку кожицы – чем светлее экземпляр, тем он моложе. Коричневые и тёмно-серые грибы содержат внутри пустоты со спорами, в еду они непригодны.
Является распространенным грибом, который можно встретить во всех странах с хвойными и лиственными лесами. Больше всего этих дождевиков в Северной Европе, южной Индии, Северной Австралии, Новой Зеландии, Китае. Искать гриб следует на гниющей древесине и унавоженной почве в тени под деревьями. В России гриб часто встречают в лесах Московской, Ленинградской, Ростовской области и в Краснодарском крае.
Дождевик гигантский (Lycoperdon giganteum)
Другое название – Гигантский головач. Плодовое тело имеет форму шара или яйца с гладкой поверхностью. В основании – тучный корневидный тяж. Съедобны только молодые экземпляры с толстой белоснежной кожицей и светлой мякотью на разрезе. Если поверхность гриба стала темно-желтой, зеленой или коричневой, значит, он созрел и в пищу его не употребить из-за сильной горечи.
Гриб растет преимущественно в смешанных и лиственных лесах. Любит тепло и влагу. В России больше всего этих дождевиков в Карелии, на Дальнем Востоке, в Сибири и Красноярском крае.
Рецепты приготовления съедобных дождевиков в домашних условиях
Съедобные дождевики относятся к диетическим продуктам. На 100 г грибов приходится около 4,3 г белка, 1 г жира, 0,8 г углеводов и не более 27 калорий. Употреблять их в пищу можно в отварном, жареном, запеченном, тушеном, засоленном или маринованном виде. В качестве сырья могут выступать свежесобранные, замороженные или засушенные дождевики.
Чистка
Сильно тереть или стараться срезать кожицу ножом не стоит, так как из-за хрупкой текстуры гриб рассыплется. Лучше сначала на пару минут замочить дождевики в воде, а потом мягко протереть их поверхность подушечками пальцев. Крупные грибы стоит избавить от кожицы – поддеть ее ногтем и аккуратно оторвать от мякоти.
Варка
Дождевики опускаются в кипяток и варятся 25–30 минут. Воды надо брать из расчета 3 литра на каждые полкилограмма грибов. Солить и перчить следует по вкусу. Получившийся бульон можно использовать как основу для грибного супа, добавив в него картофель, зелень и зажарку из лука и моркови.
Маринование
Для простой мариновки следует взять 1 кг очищенных и порезанных на равномерные куски дождевиков, варим их 20 минут. Затем добавляем в кастрюлю 3 полные щепотки соли, 1 ст. л. сахара, 6 горошин черного перца, 2 звездочки сухой гвоздики, 2 ч. л. семян укропа и 2 крупных зубчика чеснока. Оставляем получившуюся смесь кипеть 10 минут. В самом конце добавляем 4 ложки 6% уксуса. Следующий шаг – переливаем все по банкам и закрываем крышками. Хранить маринованные грибы следует в холодильнике или подвале.
Заморозка
Перед заморозкой рекомендуется сначала бланшировать грибы. Для этого в кастрюлю наливаем воду из расчета 5 литров на килограмм дождевиков. Как только вода закипит, высыпаем грибы и даем повариться 5-7 минут. Затем процеживаем, заливаем холодной водой и снова пропускаем через дуршлаг. Охлажденные дождевики расфасовываем в тару (контейнеры, пакеты) и кладем в морозилку. В замороженном виде их можно хранить до 8 месяцев.
Жарка
Грибы можно предварительно проварить 3 минуты в подсоленной воде (так они будут мягче). После дождевики отправляются в разогретую сковороду и обжариваются в масле 7-10 минут, в самом конце солятся и перчатся по вкусу. Приготовленные грибы можно использовать в качестве самостоятельного гарнира, смешав со сметаной и луком, а можно добавить к отварному или жареному картофелю.
Засолка
Дождевики солят холодным способом с предварительным вымачиванием (для этого нужно подержать грибы в холодной воде 1–2 часа). После дождевики процеживаются и выкладывают в емкость. Каждый слой посыпается солью и добавляется хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно около 40 г на каждый килограмм грибов. На емкость кладут крышку или подходящую по размеру тарелку и придавливают ее гнетом (грузом). Грибы холодной засолки будут готовы к пробе через 3-4 недели. Хранить их нужно в прохладном темном месте.
Сушка
Очищенные грибы необходимо порезать. Слишком мельчить не следует, так как при сушке ломтики уменьшатся в размерах в 3–4 раза. Противень выстилаем пергаментом и сверху кладем дождевики. Ставим грибы в разогретую до 50-60 градусов духовку. Следите чтобы печь слишком сильно не прогревалась (нам же нужны высушенные, а не запеченные грибы), дверцу держим слегка приоткрытой. Когда дождевики полностью высушатся, они станут золотисто-коричневыми.
Консервирование на зиму
Грибы чистим, режем на средние по размерам ломтики. На 20 минут замачиваем их в растворе лимонного сока со щепоткой соли – это позволит дождевикам не чернеть при хранении в банке. Затем грибы промываем и опускаем в кастрюлю с холодной водой (по 5 л на каждый килограмм грибов). Варим 20 минут.
Теперь готовим маринад для консервации. В литре воды смешиваем ингредиенты – 3 ветки тимьяна, ч. л. горчицы, ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 3 горошка черного перца, 2 зубчика чеснока. Кипятим 7 минут, затем добавляем 100 мл винного уксуса и держим на огне еще 3 минуты. Выкладываем грибы по банкам и заливаем отваром со специями так, чтобы жидкость на 2-3 см накрывала дождевики. Закатываем крышки и убираем в темное прохладное место.
Несъедобные виды
Ядовитых грибов в семействе Lycoperdon нет. Но есть непригодные для пищи (горькие и трудно перевариваемые). Смертельно опасными являются ложнодождевики, которые выглядят как дождевики, но относятся к другому семейству (к Склеродермовым грибам).
Ложнодождевик бородавчатый (Scleroderma verrucosum)
Небольшой гриб с плодовым телом диаметром 3–5 см, широким вверху и узким в нижней части. Выраженной ножки нет (она имеет длину не более 0,6 см и полностью спрятана в почве). Поверхность бело-коричневая. Мякоть белая с желтыми продольными прожилками. Запах резкий и довольно неприятный. Гриб является космополитом – то есть распространен повсеместно. В России чаще всего встречается в дубовых лесах Центральном и Центрально-Черноземном регионе.
Ложнодождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum)
Плодовое тело диаметром до 7 см. Поверхность белая с коричневыми пятнами. Мякоть у молодых грибов желтоватая, у зрелых – серая или фиолетовая с крупными белыми волокнами. Имеет запах, похожий на гниющий картофель. Встретить можно в лиственных и хвойных лесах, на глинистой и суглинистой почве. В России больше всего произрастает в Европейской части, Западной Сибири.
Ложнодождевик пятнистый (Scleroderma areolatum)
Грушевидный гриб желтого цвета с коричневыми пятнами. Поверхность на ощупь шершавая. При надрезе видна крупноволокнистая зеленоватая мякоть с белыми прожилками. Зрелые грибы при нажатии растрескиваются, но спорами, как истинные дождевики, не пылят. Растет на почве во влажных хвойных и лиственных лесах, в основном селится на гниющих пнях. Чаще всего встречается в Центральной России, Восточной Европе и Северной Америке.
Ложнодождевик луковичный (Scleroderma cepa)
Имеет конусообразное плодовое тело темно-желтого или коричневого цвета с незначительными пятнышками на поверхности. Основание сужено и собрано в небольшие складки. Мякоть у молодых грибов белая, у зрелых представляет собой серую или черную массу. Растет немногочисленными группами на влажной почве, под лиственными и хвойными деревьями и кустарниками. Преимущественно эти грибы встречаются в лиственных лесах, но могут появляться в садах, парках, вдоль обочин дорог.
Ложнодождевик звёздчатый (Scleroderma polyrhizum)
Круглый гриб диаметром до 15 см. Молодой ложнодождевик имеет шарообразную форму с зауженным концом. Поверхность желтая с белым пушком. При созревании темнеет и раскрывается лепестками, открывая темно-коричневую полость с черной массой круглых спор. Растет на всей территории Евразии и Северной Америке в теплых и влажных условиях. Произрастает группами по 3-7 грибов в лиственных и хвойных лесах, на песчаной и глинистой почве.
Энтеридиум дождевиковый (Enteridium lycoperdon)
Распространен в Средней полосе России. Обычно растет на сухих ветках деревьев (особенно любит ольху и вязы), по берегам речек, ручьев и болот. Имеет округлую или неправильную форму. В молодом возрасте белого цвета, с поверхностью, похожей на кристаллы. В период созревания спор темнее, а сверху покрывается белесым пушком, напоминающим плесень. В разрезе видна светлая мякоть с крупными прожилками. Запах довольно неприятный, напоминает гнилой картофель.
Дождевик вонючий (Lycoperdon montanum)
Желтый или коричневый гриб с широким плодовым телом, сужающимся в нижней части. Верхушка покрыта остроконечными шипами, которые при нажатии легко ссыпаются на землю. Высота гриба – до 5 см. Диаметр в самой широкой части – до 3 см. При разрезании источает неприятный запах, похожий на газ. Мякоть желтого цвета, при созревании гриба темнеет и замещается на коричневые споры. Встречается по всей Восточной Европе и в Средней полосе России в хвойных и смешанных лесах.
Признаки отравления и первая помощь
Если человек вместо съедобного дождевика съест ядовитый ложнодождевик, то начнутся боли в животе, тошнота, сильная рвота, судороги, приступы диареи (через каждые 15-20 минут). Резко падает давление, человек теряет сознание, возможно наступление комы. Важно при первых симптомах отравления немедленно вызвать скорую помощь.
В первую очередь пострадавшему промывают желудок, вызывают искусственную рвоту. По окончании этой процедуры дают активированный уголь из расчета 1-2 таблетки на 1 кг веса. Несколько суток человеку требуется постельный режим и строгая диета.
Подводя итог, стоит отметить, что съедобный дождевик – вкусный и полезный гриб. Но всегда надо помнить, что у него есть много ядовитых двойников. Если нет полной уверенности, что перед вами съедобный экземпляр, лучше совсем воздержаться от его употребления.
